云南有一种菜叫地什么菜

1、云菜是什么？

云菜是云南菜

云南菜，是中国菜体系中民族特色最为突出的一个地方性菜系。发源于春秋战国至两汉时期的古滇国，唐宋时期（南诏、大理国时期）初具雏形，经历了元明时期的大变动、大发展，形成于清代中叶，是中国菜体系中一个具有鲜明民族菜系特色、又具有突出地方菜系特点的菜种。

2、昆明小菜园的由来？

地片名。在昆明城区圆通山北面,盘龙江西侧。20世纪60年代尚为城乡结合部,现已城市化。因清初形成自然村,有种植蔬菜的菜园,且所产之菜闻名昆明,得名小菜园

3、云南菜属于什么菜系？

云南菜属于滇菜。

滇菜即云南菜，是中国菜体系中民族特色最为突出的一个地方性菜系。

滇菜具有云南25个少数民族烹饪文化的独特个性，又有汉民族烹饪文化的显著特征，是云南少数民族饮食文化与汉民族饮食文化相互融合的产物。

滇菜由以下几个地区的特色菜点构成：

以昆明、楚雄、玉溪为中心的滇中地区历来是云南省**、经济、文化和交通的中心，这里气候温和，雨量充沛，自然资源丰富，名厨多汇，兼收历代地方、民族饮食之精华，云南饮食文化的多样性、复杂性、融合性等特点在这一地区表现的尤为突出和鲜明。

滇中地区的饮食兼收并蓄，体现多种文化的交流，新的饮食风尚和饮食观念推动和左右着云南滇菜文化的潮流，同时也成为反映云南饮食文化变迁的主要窗口，是云南滇菜的精华代表。

以曲靖、宣威、昭通为中心的滇东北地区曾是南方丝绸之路入滇的必经之地，因接近内地，交通较为便利，与中原交往较多。两千多年前就接受了四川地区经济与文化的影响，其饮食文化具有云南地方汉族与当地少数民族(如彝族)文化交融的特点。

菜肴烹调方法、口味与川菜相似。以丽江、中甸为中心的滇西北区位于青藏高原的南端，气候偏凉，畜牧业发达。丽江、中甸曾是唐**通的由大理至**道路的必经之地，即“茶马古道”，为马帮文化的交通枢纽。

滇西北区的饮食文化具有鲜明的高原民族特色与地方特色，高能量食物如青稞、各种面饼、牛羊肉、自酿粮食酒与砖茶，构成当地饮食主体。

4、云南七叶菜的做法？

七叶生菜的做法

原料：生菜。

佐料：辣椒粉、酱油、米醋、白糖、葱花。

做法：

1、先在辣椒粉里放酱油、米醋和白糖，让辣椒粉在这些佐料里慢慢出味道。这个佐料酱做好后放段时间。就是刚开始准备做饭的时候，先把这个佐料酱做好，放在一边；

2、把生菜洗净，泡在水里让农药慢慢稀释掉。就去干别的事情吧在中间的时候，把生菜叶捞出来，把水沥干；

3、要开始摆桌子吃饭的时候，切出葱花；

4、沥水后的生菜，用手撕扯成一口一叶的样子。梗部分，最好用手指压断一些，好入味。看出来最上面的那个梗了吧。

5、把葱花、生菜和佐料酱一同拌匀即可。要轻轻地，不要让嫩嫩的生菜叶在粗鲁的动作中受伤“淤血”。让生菜叶自动地吸入那些佐料的味道，才能够吃出最新鲜的生菜味道的。

5、普尔菜又叫什么？

普洱菜学名叫苤菜。

苤菜，宽叶韭、或大叶韭。是百合科葱属的一个种。我国西南部的云、贵、川、藏部分地区和中印、中不（丹）、中缅交界的两侧地区都有分布。

多生长在湿润地区，山坡或林下。如**错那县南部海拔2400米至3200米的地区都可生长，并为当地门巴族人民所栽培。云南保山地区广为栽培，称苤菜。

苤菜具有葱蒜类蔬菜的辛香味。叶似黄花菜近韭菜，根肉质肥壮具韭味,是采食的主要部分,加工盐渍咸菜,或做火锅调料,别具风味。也可单行入药。

鲜重100克,其中含水量为81.8克，含糖2.43克，粗蛋白1.51克，纤维素0,73克，抗坏血酸3,3毫克，含磷74毫克，钙26毫克，铁1,82毫克。

苤菜根能作菜和人药，在云南保山地区从端阳节至七月，先后采食嫩叶，花整和花序妙食或盐演。或者把嫩叶用开水略烫一下，放入冷水降温，捞出凉拌供餐。

根可腌制、油炸以及炖猪蹄、排骨，叶可直接食用，花可腌制韭菜花。幼苗和花葶作蔬菜食用。

拓展好文：到昆明，一定要尝的美食有哪些？

在昆明，前前后后总共呆了5天，有搜攻略去尝试的美食，也有青旅老板和本地小伙伴推荐的美食，几乎每天都是五六顿的吃，回来一称就知道钱没有白花，全长在身上了。

昆明吃什么·鲜花饼3月去昆明，正是吃鲜花饼的好时候。可食用的鲜花刚下来，当季做的鲜花饼用的都是新鲜花瓣，特别是现烤的，一打开袋子就有股浓厚的玫瑰花香，咬下去玫瑰花酱进入口中，感觉自己变成了一个小仙女。

鲜花饼分两种：果酱型和干花瓣型。我第一次吃的是果酱型，就是嘉华的鲜花饼(PS：这家鲜花饼可是本地人青旅老板都认证的），现烤的，只能放7天，它们还有一种是礼品装可以放3个月，我没吃过；后来在翠湖公园西门旁边吃过一种干花瓣的也很好吃，那家烤制的饼**味很重，混合花瓣，味道也棒呆。如果你春天去昆明，一定不能错过这个。

回深圳之后我发现嘉华竟然线上也有卖，口味跟昆明本地买的一样，不过当地店里买的保质期更短一点，所以也会在线下单给老妈寄回去一些，后面正面我们全家口味还是很相似的，老爸老妈也很喜欢，有两款，一款保质期只有15天（也更贵一点），一款保质期30天，如果不是太远，我推荐买保质期短一点的。

说起云南米线，简直花样超多。比如蒙自过桥米线、凉米线、小锅米线、豆花米线、羊肉汤米线、带皮黄牛肉米线……光米线的宽度就可以和兰州拉面店的品种媲美。

篆塘菜市场各种型号的米线

我吃过比较好吃的有以下几家：

1、王及小吃－凉米线

书林街上的店这家很有名气，凉米线果然很好吃、甜辣味，我喜欢，上面那块**的是豌豆粉。

2、文化巷－33号口罐小锅米线

和其他米线做法相比，小锅米线是以调味多口感浓郁著称，当地有名的有端仕小锅、青和小锅，有位昆明本地的朋友推荐了巷子深处的这家店，没有高手指路，我绝对找不到，但味道真的很棒，再加一块它们特色的臭豆腐，绝对是你之前没吃过的味道。

3、辣辣小吃的豆花米线

我曾经说过，每个城市的美食总密集地分布在两个地方：菜市场和学校周围。这次也不例外。昆明最大的菜市场之一——篆塘菜市场里，就有一家米线店，几乎任何时候去都有人排队，就是辣辣小吃，定位找不到就进菜市场问一下人，说豆花米线，就这一家。

4、桥香园的过桥米线

说实话，我觉得汽锅鸡比米线好吃，味道很浓郁，是熬得很棒的鸡汤，所以可以去尝试一下9元一份的汽锅鸡，哈哈哈哈。

还有很多其他米线，不是特别好吃的这里就不讲了，街面的米线也难吃不到哪里去。

这家店是青旅老板推荐的，就在武警云南省公安边防总队**的西北角街口，白天是小锅米线店，晚上八点后就是烧烤，我连吃两天，就为了一盘蒜油牛肉。我可以肯定地说，这是我吃过最好吃的牛肉。将一小碗蒜油（里面有辣椒碎）烧热，油温升高到开始冒小泡泡，就有两三百度，将腌制过的牛肉片放进去，牛肉在这种温度下烫熟变色，就可以捞出，不蘸酱也可，入口又嫩又滑，还有极浓郁的蒜油香和轻微的辣味，真的是超级美味！

也可以点一些可以放在铁网上直接烤的菜，比如包浆豆腐，烤完之后你就知道这个名字的由来。包浆豆腐烤一会儿就会鼓起，里面的豆腐变成液体状软软的，像极了我在长沙吃过的武爹臭豆腐的口感，外焦里嫩，蘸上酱料，口感一流。

位置

在建水古城认识了一个超可爱的昆明妹子苏苏，她非常有爱地给我推荐了几个喜欢的美食，上面提到的文化巷小锅米线就是她推荐的，真心一级棒，除此之外，还有几样很好的。

上面这张图，是苏苏手写的美食索引

1、烤饵块

这是昆明人（此处感谢杨囧童鞋修正）的典型早餐，街上有很多，我吃的是比较常见的英凤烤饵块，饵块是用米做的类似年糕的食物，烤软之后，里面可以配油条或火腿肠，再放上酱料和花生碎，味道不错，可以饱腹。

2、玫瑰凉糕（文化路上的胡九小吃）

凉凉的，中间夹有玫瑰味红豆沙，外面淋有玫瑰酱汁，是不错的饭后甜点选择。

3、各种腌渍

渍草莓是我的最爱云南很神奇的地方在于，可以腌渍一切。从水果（草莓、梨、芒果）到鸡爪，还有各种菜（白菜之类），而且味道很不错，基本沿街都有。

4、强烈推荐篆塘菜市场探索一日游

里面有一家卖粉蒸肉的店，每天从下午3点营业到下午4点半，只营业一个半小时，排队的人都上坡了，我不想排，也吃不下，大家可以替我去试试。

还有对面卤味店的糖醋排骨，也好吃，比在餐厅吃便宜，20块钱**块的样子。

如果你住的地方厨房可以用，还可以去买新鲜的菜来加工。在菜市场问了一个阿姨，说昆明野生菌最早6月份才上市，现在是大棚里的，所以如果6月后去，可以买野生菌来吃。据青旅一个彝族妹子讲，她们会用茴香炒鸡蛋、熬排骨汤，都可以尝试。我去了菜市场之后才知道什么是金雀花，什么是牛肚菌和小鸡枞，很长见识。

老**洋芋，就是土豆泥。根据大家推荐，去了哪吗餐厅，点了老**洋芋，然后这一个菜我都吃不完，谁能吃到一大盘土豆泥，现在想起来都有点心塞。

如果多人去还可以，青旅老板还推荐了火车站1984，说是本地人去吃的也比较多。

最后只想说，还有好多美食没来得及尝试，比如典型云南菜馆、还有菌。只能盼望下次去云南再来探个究竟。

昆明美食推荐：

01小吃/零食/饮品

卷粉

云南卷粉，跟汉中面皮有几分相似，加调料凉拌着吃。

小卷粉

小卷粉源于**，类似四川的春卷，可以理解为卷着吃的卷粉。现蒸的卷粉，卷上芹菜、腌菜、肉末上桌，蘸一蘸佐着小米辣、折耳根的蘸水，爽口爽心。

眼镜粑粑

官渡古城的名小吃馅饼，有白糖胡麻、玫瑰豆沙、白糖花生、麦面光饼四种不同口味。无论工作日还是节假日门口都会排起长队，生意好到每位顾客限购十个。

木瓜水/米凉虾

上面卷粉右边的那一杯就是小时候逛大观楼公园最喜欢牵着爷爷去买的木瓜水了。木瓜水并不是木瓜做的，其实就是外地人说的冰粉。现在的木瓜水多和米凉虾一起卖，撒上一小撮白芝麻，淋上一勺红糖水，加上一点玫瑰酱，热天吃清爽解渴。

泡鲁达

源于东南亚的甜品，炼乳牛**西米香甜扑鼻，干面包和椰丝泡在其中，酥脆香甜。

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4.17更新

乳饼：水煎、乳饼夹火腿

乳饼是云南人的**酪，用羊**制成，吃法很多。

水煎是最简单的料理方式，在锅中加水煎至金黄，撒上椒盐就可以享用了。

蒸乳饼则将乳饼的水分保存得很好，口感有如嫩豆腐。两块乳饼中间夹上一片宣威火腿，乳饼的**香、火腿的咸香，在**中交织环绕。

乳扇：炸、烤

乳扇是产于大理的另一种**酪，较乳饼含水少，味浓。个人认为烤乳扇更好吃，用劈开小缝的筷子夹着乳扇在炭火上边烤边卷，抹上巧克力或是玫瑰酱，人间美味。

乳扇沙琪玛

烧饵块

嘉华

嘉华是昆明生意最出名的糕点铺。推荐糕点：橙味CD面包、咸**油蛋糕。伴手礼：鲜花饼、鲜花牛轧糖。

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4.18更新

02餐馆

三根葱

一两个人也能去吃的滇味小吃店。

保山火塘牛肉

火塘牛肉是用炭火煮着吃的汤锅，喜欢牛肉的同学可以一次吃个爽。店里的牛肉烤串也很有风味。

云津荟馆庭院餐厅

正宗老滇味。

傣味轩

大米饭、黄米饭配上鬼鸡、包烧豆腐、烤猪五花等傣味菜肴，铺在芭蕉叶上，用手抓取捏成饭团吃，很有特色。

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2、泡菜。在祥云街靠近世纪广场的位置，有一家小店，没有门头，但无论什么时候去都要排队。泡鸡脚、卤腐洋芋（腐乳泡的土豆）、草莓、菠萝、小萝卜、海带等等。带辣椒的菠萝、芒果、桃子……

3、炸洋芋。米线以外第二受欢迎的小吃了。满大街都摊、店，摊现在不好找了，小店还是多的。

4、汽锅鸡。首推福照楼，应该也是老昆明人的首推，这个已经说烂了，不细说了。主要是工艺上面，这个汤不是直接加的水，也就是说这个锅里原来只有鸡肉和作料，一点水不加。那汤是哪来的呢？水蒸气！！

5、包浆豆腐。这是我刚来昆明的时候最爱的一道小吃，现在仍然是。烤出来外焦里嫩，加点折耳根、小米辣的作料，好吃到爆。店里一般没有，都是小推车摆摊卖。我最近一次遇到是在金江路上，就是铁朋小锅金江路点再往里走一点。

6、过桥米线。把过桥米线放到这个位置，是因为过桥米线其实不能算昆明小吃，应该在蒙自。连最有名的桥香园，总店也是在蒙自。当然您也不至于为了一碗过桥米线去一趟蒙自。

昆明大街上只要写着“蒙自……过桥米线”的招牌，口感都不会差，吃过比较好吃的:摩根道那里的菌海森林，公园1903的上座，园西路的蒙自菊花过桥米线，圆通山门口的云牵一线。

7、烤猪脚。这个按照我的喜好应该更靠前。首推园西路上的“大家乐”和北市区的龙翔小猪脚。8、鲜花饼。这个应该很有名了，最有名的品牌应该是嘉华了。个人认为嘉华的真的很一般。个人推荐happymiss，身边的朋友也都觉得这家的最好吃。非常新鲜，保质期只有一个星期。非常好吃，玫瑰的和火腿的都很好吃。个人送朋友都是送这家的。

9、烧豆腐。其实建水的烧豆腐最好吃，上过舌尖上都中国。园西路有一家火王烧豆腐，据说是建水西门的豆腐，真的非常好吃。3块钱10个。

教武巷有家石屏烧烤的烤豆腐也非常好吃，教武巷有两家石屏烧烤，烤豆腐的烤桌在门口那家好吃点。如果来这家可以约我一起，我就在附近。

10.烧饵块。昆明特色早点啊，本人三分之一的早点都是这个，带一个朋友吃了之后，她说:比煎饼果子好吃！哈哈，其实没什么可比性。不过真的很好吃。可以加些菜，香肠，鸡蛋什么的。可以选择咸的或者甜的，酱不一样而已。

11.小卷粉

提到一些品牌和店，绝没有打广告的意思，都是自己觉得好吃的。

集中一点的地方在市中心，宝善街和祥云街路口的祥云美食城，也有很多小吃。比如各种虫，知了、竹虫、核桃虫、蚂蚱等等，油炸之后再炒，超级好吃，前提是你敢吃。还有菠萝饭、竹筒饭、包烧豆腐、石屏豆腐、小卷粉……

炒菜可以选择外婆味道、老滇山寨、太小食堂，傣味可以试试老滇缅320，思茅菜可以试试隐蔽地。

到昆明，也可以体验一下云南特色的火锅。比如“酸汤猪脚”，曲靖市富源县的特色，我们经常吃的一家在梅江路，挨着很近的有两家，矮桌子、矮板凳的那家更好吃些。

能接受酸笋的，还可以吃一下“读书铺酸笋鸡”，总店在太平，教场北路有一家分店。如果晚饭吃这家，宵夜再去教武巷吃个烧豆腐，就完美了。

爱吃鱼的，可以尝一下昆明特色的酸菜鱼，“杨林闻氏兄弟酸菜鱼”，和一般餐馆里，或者是太二酸菜鱼都不太一样。

去篆新农贸市场打卡的，可以去吃一下“辣辣小吃”，它家的豆花米线非常好吃。陈绍松甜白酒也可以试试，就是醪糟，和纯牛**混在一起也很好吃。

圆西路人气很旺，小吃也很多，除了上面提到的，还有一家很鬼畜的烧烤店——山·茶柠檬撒烧烤，各种混搭，草莓、葡萄、荔枝、菠萝蜜、羊角蜜等等和肉的搭配，好奇的可以去试试。

好几个人问建议住哪？个人建议住在同德昆明广场附近，无论是从机场还是火车站过去坐地铁都很方便。去翠湖、金马坊、圆西路都不算太远，公交、地铁、共享单车都挺方便的。隔着北京路的对面是金星小区，里面挺多小吃的，铁朋小锅就在里面，还有我说的摆摊卖包浆豆腐的也是在金星小区，还有一家会泽洋芋也好吃，还有一家甜品店叫“穆晓麦”，人气很高，还有一家辣椒油巨辣的小锅米线“三窝雀”，镇雄破酥包、菌子米线，卖干果的“粒王爷”等等

作为一个昆明本地人，吃遍那么多城市，还是觉得昆明的小吃最好吃。关于来昆明有什么好吃的，推荐真的太多了。

（以下排名不分先后）

1.云平风味园

这家是我心中昆明当地小吃的top1，我每次回昆明一定要去吃一下。里面有很多老昆明的小吃，在很多地方都吃不到了，而且做的很地道。

推荐:鲜**米哺，罐罐脑花，调糕藕粉，炸洋芋，烤豆腐，小卷粉

罐罐系列都可以尝试。米哺是我吃过最正宗最浓稠的一家了。

2.文林烤串

这家是我压箱底的美食。我不许我的朋友没吃过这家。这家在一条小巷子里的小店就是靠着口耳相传的美誉越做越大。这绝对是我吃过最最最好吃的烤串，他家的酱料就是整个烧烤的精华。而且据资深吃货我妈评价，食材都很新鲜。只要你不被他家破旧的房子吓到了，绝对有惊喜。酱料好吃，酱料好吃，酱料好吃。

推荐:真的每一种都好吃，真的不踩雷。不过我还是推荐一下。

脑花（和罐罐猪脑不一样，这个是酸辣口味的），烤鸡蛋，小肉串（非常便宜，我吃了七年涨了一次价，现在是1.5/串），烤翅中，烤五花肉，烤粉肠，烤鱿鱼，烤洋芋，烤糯米藕。。。真的不踩雷，随便放开点。

如果不喜欢酱料的可以吃辣椒，两种都搭配的。

价格:人均50-60，可以吃到非常撑。

3.口缸米线

虽然不喜欢吃米线，所以我也不知道怎么推荐米线，但是就在文林烤串的那条巷子里，再往前走一点有一家口缸米线（米线用搪瓷口缸装，因此得名），如果去吃烤串可以尝一下，风评很好，我所有的朋友都知道的店。

价格:十元左右一碗。

4.包敏手抓饭

这家店在云大宾馆对面，距离文林烤串非常近。有非常多地道的傣味美食。

推荐:手抓饭（一道经典的傣味，里面有烤五花肉，鸡丝等等），泡鲁达（喜欢甜品的一定要尝），稀豆粉（这个可能不是每个人都吃得惯），鬼鸡饭，菠萝饭，傣味炒水蕨菜。

ps:稀豆粉是用豌豆粉做的，一般是咸口，撒一把葱花配料拌匀了吃。

泡鲁达是把脆脆的土司块泡到椰汁里的饮料，里面还有西米露，整体的口味就是甜甜的，然后可以吃到很多料。

鬼鸡就是柠檬手撕鸡，把鸡肉撕成很碎的鸡丝，和小柠檬、小米辣等配料凉拌，整体口味就是酸辣酸辣的。

5.雪儿泡菜

推荐:卤腐洋芋（当我想家的时候，我其实想的都是他家的卤腐洋芋），泡鸡脚，青芒果。

读书的时候，隔壁舍友时常带青芒果给我们吃，吃法就是直接蘸辣椒面，口味是酸辣的，还有果香味。一开始吃不惯，习惯以后发现真的很好吃。

但是泡水果毕竟真的口味非常独特，所以并不是每个人都能接受的。

价格:人均10（大众点评），我一般5元卤腐洋芋就够了。

6.小番食馆

和雪儿泡菜相隔不远，有一家小番食馆，是我高中最喜欢去的店。当年还是很破旧的苍蝇馆，后来有钱了就翻新了一下，现在铺面虽然不大，但是装修得还挺好。

这家店也是卖地道昆明小吃的，而且价格非常便宜。

推荐:炸人工菌，烤五花肉，甜咸洋芋（和大家熟知的狼牙土豆不同，这个是烤洋芋），冰粥

7.老师专?玉溪特色小吃

这家也是我非常喜欢的店。以前叫“王及小吃”，我今天怎么都搜不到，后来发现改名了。位置很好找，就在昆明走廊。如果喜欢吃酸的，一定要吃这家。

推荐:酸汤鸡肉米饭/米线，木姜子炸洋芋，鳝鱼米线，豆花米线，豌豆粉，臭豆腐米线，火锅米线。

ps:木姜子炸洋芋本质上还是狼牙土豆，只是和一般香辣味的狼牙土豆味道有点不同。我最喜欢的还是酸汤鸡肉饭，酸汤非常非常足，不要一次加完，真的劲有点大。

8.年轮菜馆

相比之前的，这家稍微贵一点点，毕竟环境也好很多。一家正宗云南菜，我觉得味道也很不错。最主要的是，店很多，在市中心就能吃到。

推荐:招牌片皮鸭，酱香排骨，摩登粑粑，石屏豆腐。

9.外婆味道

价位和年轮菜馆差不多，做得很正宗的云南菜。口味不重，适合偏清淡口的。

ps:他家是连锁店，具体菜品略有不同，上图是南亚店的图，所以去之前看一下大众点评吧。

10.茄子恰恰

价格和上面两家差不多，地址在昆明走廊，一家滇菜馆，味道还不错。他们家的招牌就是恰恰茄子，才3块一份你能相信吗？这年头3块钱的菜你能相信吗？

推荐:恰恰茄子，面包诱惑。

11.石屏会馆

我想也推荐几家贵一点的餐厅吧。这家店在翠湖公园旁边，环境非常好，幽静的小院子，味道也不错，人均两百。

推荐:汽锅鸡，摩登粑粑，石屏豆腐

12.1910火车南站

价格也是人均一百多，环境很好，地道滇味。

13.蔼若春

在市中心，一幢老宅子里，环境不错，价位也是人均一百多。看看老房子还是可以吃一吃的。

昆明的吃食

文/汪曾祺

几家老饭馆

东月楼。东月楼在护国路，这是一家地道的云南饭馆。其名菜是锅贴乌鱼。乌鱼两片，去其边皮，大小如云片糕，中夹宣威火腿一片，于平铛上文火烙熟，极香美。宜酒宜饭，也可作点心。我在别处未吃过，在昆明别家饭馆也未吃过，信是人间至味。

东月楼另一名菜是酱鸡腿。入味，而鸡肉不“柴”。

映时春。映时春在武成路东口，这是一家不大不小的饭馆。最受欢迎的菜是油淋鸡。生鸡剁为大块，以热油反复浇灼，至熟，盛以一尺二寸的大盘，蘸花椒盐吃，皮酥肉嫩。一盘上桌，顷刻无余。

映时春还有两道菜为别家所无。一是雪花蛋。乃以温油慢炒鸡蛋清，上洒火腿细末。雪花蛋比北方饭馆的芙蓉鸡片更为细嫩。然无宣腿细末则无以发其香味。如用蛋黄，以同法炒之，则名桂花蛋。

这是一个两层楼的饭馆。楼下散座，卖冷荤小菜，楼上卖热炒。楼上有两张圆桌，六张大八仙桌，座位经常总是满的。招呼那么多客人，却只有一个堂倌。这位堂倌真是能干。客人点了菜，他记得清清楚楚(从前的饭馆是不记菜单的)，随即向厨房里大声报出菜名。如果两桌先后点了同一样菜，就大声追加一句：“番茄炒鸡蛋一作二”(一锅炒两盘)。听到厨房里锅铲敲炒的声音，知道什么菜已经起锅，就飞快下楼，(厨房在楼下，在店堂之里，菜炒得了，由墙上一方窗口递出)转眼之间，又一手托一盘菜，飞快上楼，脚踩楼梯，登登登登，麻溜之至。他这一天上楼下楼，不知道有多少趟。累计起来，他一天所走的路怕有几十里。客人吃完了，他早已在心里把账算好，大声向楼下账桌报出钱数：下来几位，几十元几角。他的手、脚、嘴、眼一刻不停，而头脑清晰灵敏，从不出错，这真是个有过人精力的堂倌。看到一个精力旺盛的人，是叫人高兴的。

过桥米线汽锅鸡

汽锅鸡

过桥米线这似乎是昆明菜的代表作，但是今不如昔了。

原来卖过桥米线最有名的一家，在正义路近文庙街拐角处，一个牌楼的西边。这一家的字号不大有人知道，但只要说去吃过桥米线，就知道指的是这一家，好像“过桥米线”成了这家的店名。这一家所以有名，一是汤好。汤面一层鸡油，看似毫无热气，而汤温在一百度以上。据说有一个“下江人”司机不懂吃过桥米线的规矩，汤上来了，他咕咚喝下去，竟烫死了。二是片料讲究，鸡片、鱼片、腰片、火腿片，都切得极薄，而又完整无残缺，推入汤碗，即时便熟，不生不老，恰到好处。

专营汽锅鸡的**在正义路近金碧路处。这家的字号也不大有人知道，但店堂里有一块匾，写的是“培养正气”，昆明人碰在一起，想吃汽锅鸡，就说：“我们去培养一下正气。”中国人吃鸡之法有多种，其最著者有广州盐鸡、常熟叫花鸡，而我以为应数昆明汽锅鸡为第一。汽锅鸡的好处在哪里？曰：最存鸡之本味。汽锅鸡须少放几片宣威火腿，一小块三七，则鸡味越“发”。走进“培养正气”，不似走进别家饭馆，五味混杂，只是清清纯纯，一片鸡香。

为什么现在的汽锅鸡和过桥米线不如从前了？从前用的鸡不是一般的鸡，是“武定壮鸡”。“壮”不只是肥壮而已，这是经过一种特殊的技术处理的鸡。据说是把母鸡骟了。我只听说过公鸡有骟了的，没有听说母鸡也能骟。母鸡骟了，就使劲长肉，“壮”了。这种手术只有武定人会做。武定现在会做的人也不多了，如不注意保存，可能会失传的。我对母鸡能骟，始终有点将信将疑。不过武定鸡确实很好。前年在昆明，佧佤族女作家董秀英的爱人，特意买到一只武定壮鸡，做出汽锅鸡来，跟我五十年前在昆明吃的还是一样。

这家还有一个特别处，用大锅煮了一锅苦菜汤。这苦菜汤是奉送的，顾客可以自己拿了大碗去盛。汤甚美，因为加了一些洗净的小肠同煮。

昆明是菌类之乡。除鸡枞外，干巴菌、牛肝菌、青头菌，都好吃。

小西门马家牛肉馆。马家牛肉馆只卖牛肉一种，亦无煎炒烹炸，所有牛肉都是头天夜里蒸煮熟了的，但分部位卖。净瘦肉切薄片，整齐地在盘子里码成两溜，谓之“冷片”，蘸甜酱油吃。甜酱油我只在云南见过，别处没有。冷片盛在碗里浇以热汤，则为“汤片”，也叫“汤冷片”。牛肉切成骨牌大的块，带点筋头巴脑，以红曲染过，亦带汤，为“红烧”。有的名目很奇怪，外地人往往不知道这是什么部位的。牛肚叫做“领肝”，牛舌叫“撩青”。“撩青”之名甚为形象。牛舌头的用处可不是撩起青草往嘴里送么?不大容易吃到的是“大筋”，即牛鞭也。有一次我陪一位女同学上马家牛肉馆，她问：“这是什么东西？”我真没法回答她。

马家隔壁是一家酱园。不时有人托了一个大搪瓷盘，摆七八样酱菜，放在小碟子里，头、韭菜花、腌姜……供人下饭（马家是卖白米饭的）。看中哪几样，即可点要，所费不多。这颇让人想起《东京梦华录》之类的书上所记的南宋遗风。

护国路白汤羊肉。昆明一般饭馆里是不卖羊肉的。专卖羊肉的只有不多的几家，也是按部位卖，如“拐骨”（带骨腿肉）、“油腰”（整羊腰，不切）、“灯笼”（羊眼）……都是用红曲染了的。只有护国路一家卖白汤羊肉，带皮，汤白如牛乳，蘸花椒盐吃。

玉溪街蒸菜。玉溪街有一家玉溪人开的饭馆，只卖蒸菜，不卖别的。好几摞小笼，一屋子热气腾腾。蒸鸡、蒸骨、蒸肉……“瓤（读去声）小瓜”甚佳。小南瓜挖去瓤（此读平声），塞入切碎的猪肉，蒸熟去笼盖，瓜香扑鼻。这家蒸菜的特点是衬底不用洋芋，白薯，而用皂角仁。皂角仁这东西，我的家乡女人绣花时用来“光”（去声）绒，绒沾皂仁粘液，则易入针，且绣出的花有光泽。云南人都拿来吃，真是闻所未闻。皂仁吃起来细腻软糯，很有意思。皂角仁不可多吃。我们过腾冲时，宴会上有一道皂角仁做的甜菜，一位河北老兄一勺又一勺地往下灌。我警告他：这样吃法不行，他不信。结果是这位老兄才离座席，就上厕所。皂角仁太滑了，到了肠子里会飞流直下。

米线饵块

小锅米线

米线属米粉一类。湖南米粉、广东的沙河粉，都是带状，扁而薄。云南的米线是圆的，粗细如线香，是用压铬似的办法压出来的。这东西本来就是熟的，临吃加汤及配料，煮两开即可。昆明讲究“小锅米线”。小铜锅，置炭火上，一锅煮两三碗，甚至只煮一碗。

米线的配料最常见的是“闷鸡”。闷鸡其实不是鸡，而是加酱油花椒大料煮出的小块净瘦肉（可能过油炒过）。本地人爱吃闷鸡米线。我们刚到昆明时，昆明的电影院里放的都是美国电影，有一个略懂英语的人坐在包厢（那时的电影院都有包厢）的一角以意为之的加以译解，叫做“演讲”。有一次在大众电影院，影片中有一个情节，是约翰请玛丽去“开餐”，“演讲”的人说：“玛丽呀，你要哪样?”楼下观众中有一个西南联大的同学大声答了一句：“两碗闷鸡米线！”这本来是开开玩笑，不料“演讲”人立即把电影停往，把全场的灯都开了，厉声问：“是哪个说的？哪个说的！”差一点打了一次群架。“演讲”人认为这是对云南人的侮辱。其实闷鸡米线是很好吃的。

另一种常见的米线是“爨肉米线”，即在米线锅中放入肉末。这个“爨”字实在难写。但是昆明的米线店的价目表上都是这样写的。大概云南有《爨宝子》、《爨龙颜》两块名碑，云南人对它很熟悉，觉得这样写很亲切。

巴金先生在写怀念沈从文先生的文章中，说沈先生请巴老吃了两碗米线，加一个鸡蛋，一个西红柿，就算一顿饭。这家卖米线的铺子，就在沈先生住的文林街宿舍的对面。沈先生请我吃过不止一次。他们吃的大概是“爨肉米线”。

米线也还有别的配料。文林街另一家卖米线的就有：鳝鱼米线，鳝鱼切片，酱油汤煮，加很多蒜瓣；叶子米线，猪肉皮晾干油炸过，再用温水发开，切成长片，入汤煮透，这东西有的地方叫“响皮”，有的地方叫“假鱼肚”，昆明叫“叶子”。

荩忠寺坡有一家卖“肉米线”。大块肥瘦猪肉，煮极烂，置大瓷中，用竹片刮下少许，置米线上，浇以滚开的白汤。

青莲街有一家卖羊血米线。大锅煮羊血，米线煮开后，舀半生羊血一大勺，加芝麻酱、辣椒、蒜泥。这种米线吃法甚“野”，而鄙人照吃不误。

护国路有一家卖炒米线。锅，放很多猪油，少量的汤汁，加大量辣椒炒。甚咸而极辣。

凉米线。米线加一点绿豆芽之类的配菜，浇佐料。加佐料前堂倌要问“吃酸醋吗甜醋”？一般顾客都说：“酸甜醋。”即两样醋都要。甜醋别处未见过。

米粉揉成小枕头状的一砣，蒸熟，是为饵块。切成薄片，可加肉丝青菜同炒，为炒饵块；加汤煮，为煮饵块。云南人认为腾冲饵块最好。腾冲人把炒饵块叫做“大救驾”。据说明永历帝被吴三桂追赶，将逃往**，至腾冲，没吃的，饿得走不动了，有人给他送了一盘炒饵块，万岁爷狼吞虎咽，吃得精光，连说：“这可救了驾了！”我在腾冲吃过大救驾，没吃出所以然，大概我那天也不太饿。

饵块切成火柴棍大小的细丝，叫做饵丝。饵丝**也有。我曾在中缅交界线上吃过一碗饵丝。那地方的国界没有山，也没有河，只是在公路上用白粉画一道三寸来宽的线，线以外是**，线以内是中国。紧挨着国境线，有一个**人摆的饵丝摊子。这边把钱（人民币）递过去，那边就把饵丝递过来。手过国界没关系，只要脚不过去，就不算越境。**饵丝与中国饵丝味道一样!

还有一种饵块是米面的饼，形状略似北方的牛舌饼，但大一些，有一点像鞋底子。用一盆炭火，上置铁篦子，将饵块饼摊在篦子上烤，不停地用油纸扇扇着，待饵块起泡发软，用竹片涂上芝麻酱、花生酱、甜酱油、油辣子，对折成半月形，谓之“烧饵块”。入夜之后，街头常见一盆红红的炭火，听到一声悠长的吆唤：“烧饵块！”给不多的钱，一“块”在手，边走边吃，自有一种情趣。

点心和小吃

火腿月饼。昆明吉庆祥火腿月饼天下第一。因为用的是“云腿”（宣威火腿），做工也讲究。过去四个月饼一斤，按老秤说是四两一个，称为“四两砣”。前几年有人从昆明给我带了两盒“四两砣”来，还能保持当年的质量。

破酥包子。油和的发面做的包子。包子的名称中带一个“破”字，似乎不好听。但也没有办法，因为蒸得了皮面上是有一些小小裂口。糖馅肉馅皆有，吃是很好吃的，就是太“油”了。你想想，油和的面，刚揭笼屉，能不“油”么？这种包子，一次吃不了几个，而且必须喝很浓的茶。

玉麦粑粑。卖玉麦粑粑的都是苗族的**。玉麦即包谷。昆明的汉人叫包谷，而苗人叫玉麦。新玉麦，才成粒，磨碎，用手拍成烧饼大，外裹玉麦的箨片（粑粑上还有手指的印子），蒸熟，放在漆木盆里卖，上覆杨梅树叶。玉麦粑粑微有咸味，有新玉麦的清香。苗族**子吆唤：“玉麦粑粑……”声音娇娇的，很好听。如果下点小雨，尤有韵致。

洋芋粑粑。洋芋学名马铃薯，山西、内蒙叫山药，东北河北叫土豆，上海叫洋山芋，云南叫洋芋。洋芋煮烂，捣碎，入花椒盐、葱花，于铁勺中按扁，放在油锅里炸片时，勺底洋芋微脆，粑粑即漂起，捞出，即可拈吃。这是小学生爱吃的零食，我这个大学生也爱吃。

摩登粑粑

摩登粑粑。摩登粑粑即烤发面饼，不过是用松毛（马尾松的针叶）烤的，有一种松针的香味。这种面饼只有凤翥街一家现烤现卖。西南联大的女生很爱吃。昆明人叫女大学生为“摩登”，这种面饼也就被叫成“摩登粑粑”，而且成了正式的名称。前几年我到昆明，提起这种杷粑，昆明人说；现在还有，不过不在凤翥街了，搬到另外一条街上去了，还叫做“摩登粑粑”。

文字丨汪曾祺，选自《汪曾祺全集》，人民文学出版社

插图丨网络

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